Онлайн
Ученые Неаполитанского университета имени Фридриха II разработали новый метод готовки бездрожжевого теста для пиццы, в его основе — настройка сброса давления при выпекании. Результаты исследования ученых опубликованы в журнале Physics of Fluids.
Инициатором научной работы стал ученый-материаловед Эрнесто Ди Майо, который не может есть обычную пиццу из-за сильной аллергии на дрожжи. Ключевым в работе над тестом стало изучение того, как образуются пузырьки в полимерах, используемых в качестве компонента красок, лаков и клеев.
Ди Майо знал, что и хлеб, и полимеры образуются в результате двух параллельных процессов: отвердения и вспенивания, в результате которого появляется множество пузырьков. Поэтому он решил применить технологию изготовления полимеров при создании теста.
Для этого ученые поместили воду, муку и соль в горячий автоклав. После того как внутреннее давление дошло до десяти атмосфер, тесто выпекали при температуре 150 градусов в течение 10 минут — в это время давление снижалось. Так ученым удалось надуть в тесте пузырьки, что позволило сделать его хрустящим и мягким.
«Нужно уменьшить давление, пока тесто еще не успело схватиться. Если опоздать, тесто затвердеет и треснет. Если снизить давление слишком рано, тесто разрушится», — отметил Ди Майо. По его словам, теперь ученые будут работать над созданием «полномасштабной пиццы» в лабораторных условиях. Ее планируют приготовить через пару месяцев на лабораторном оборудовании. «Если все получится и хорошие люди примут участие в проекте, думаю, двух лет будет достаточно (для начала продажи такой пиццы)», — добавил Ди Майо.
